ATELIER CULINAIRE 29 Septembre

Rouleau d’automne, chèvre et chasselas de Moissac
Verrine de fenouil, truite fumée et pignons de pignons de pin
Pastilla aux poires cannelle-gingembre

Rouleau d’automne, chèvre et chasselas de Moissac
Ingrédients 8 personnes :
Huit feuilles de riz
200g de chèvre frais (déjà salé)
Une cuillère à soupe de citron jaune
Une botte de ciboulette
Une belle grappe de chasselas de Moissac (petits grains)
Poivre du moulin

Recette :
Laver puis ciseler la ciboulette.
Écraser le fromage de chèvre frais à la fourchette avec le jus de citron.
Ajouter la ciboulette ciselée et poivrer. Mettre de côté.
Égrener les raisins.
Tremper rapidement une feuille de riz dans de l’eau tiède.
La sortir délicatement et la déposer sur un torchon propre.
Au 1/3 de la feuille de riz, déposer une bande de préparation fromagère et disposer dessus, en ligne, des grains de raisins. Poivrer.
Rabattre les côtés de la feuille de riz puis rouler à partir du côté de la garniture.
Serrer bien jusqu’au bout.
Couper en deux les rouleaux
Dresser les assiettes : demi-rouleau d’automne et verrine de fenouil.


Verrine de fenouil, truite fumée et pignons de pignons de pin
Ingrédients 8 personnes :
Trois jeunes bulbes de fenouil
Quatre tranches de truite fumée (donc salée)
Quatre cuillères à soupe d’huile d’olive
Six cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert
80g pignons de pin grillés

Recette :
Laver les fenouils, couper la base, ôter la première enveloppe et les tiges puis émincer finement le bulbe dans la longueur.
Conserver les sommités.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche.
Couper la truite fumée en fines lanières.
Assaisonner le fenouil ciselé avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Ajouter les lanières de truite fumée et mélanger délicatement.
Dresser en verrines et saupoudrer de pignons de pins torréfiés.

Pastilla aux poires cannelle-gingembre
Ingrédients 8 personnes :
Six poires
Huit feuilles de brick ou filo
Une cuillère à soupe de miel
80g d’amandes effilées grillées
Une pincée de gingembre
Deux pincées de cannelle
30g de beurre (dont 20g pour les moules)
Sucre glace
Recette :
Laver, sécher, peler, étrogner, émincer puis poêler les poires dans un peu de beurre et de miel pour les caraméliser.
En fin de cuisson, saupoudrer-les de gingembre et de cannelle.
Torréfier légèrement les amandes effilées dans une poêle sèche.
Beurrer le plat et disposer deux feuilles filo sur le fond du plat.
Recouvrir avec la garniture et les amandes effilées torréfiées.
Replier les bords des feuilles vers le centre.
Beurrer au pinceau pour fixer la feuille et démouler la pastilla à l’envers.
L’enfourner environ 10 min a 180°C.
Pour la finition saupoudrer légèrement de sucre glace et de cannelle en poudre.
Servir tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille, noix, noisette, pain d’épice